N-亚硝基化合物 (NOC) 是膳食最常见的致癌物之一。 N-亚硝基二乙胺 (NDEA)、N-亚硝基二甲胺 (NDMA) 和 N-亚硝基哌啶 (NPIP) 在食物中含量丰富，对肝脏有致癌作用。为了调查了饮食中的NOC 与肝细胞癌 (HCC) 风险之间的关系，研究人员做了如下试验。

在这项以医院为基础的大型病例对照研究中，827 名被病理学或放射学确诊为 HCC的病例和1,013 名对照者参与试验，研究者通过对他们填写食物问卷调查衍生的饮食数据与综合 NOC 浓度数据库关联计算出NOC摄入量。使用逻辑回归模型以NOC最低的四分位数作为参照物估算HCC 的多变量调整优势比 (OR) 和 95% 置信区间 (CI)。研究人员进一步研究了摄入最高四分位数 NOC与 HCC风险增加的相关性，以及与肝炎、糖尿病或饮酒对 HCC 风险的联合影响。 调整混杂因素后，植物来源的 NDEA 摄入量较高（ORQ4 vs Q1=1.58；95% CI=1.03-2.41），植物来源的 NDMA（ORQ4 与 Q1=1.54；95% CI=1.01-2.34）和 NPIP（ORQ4 vs Q1=2.52；95% CI =1.62-3.94）与 HCC 风险增加相关。未观察到硝酸盐或 NOC 总摄入量与 HCC 风险之间存在关联。摄入较高的 HCC 诱导性 NOC和肝炎病毒阳性会增加发生 HCC 的风险。

总之，虽然有一些研究结果可能表明存在反向因果关系，如在 HCC 诊断前的慢性肝病病例中肉类摄入量较低，但HCC 致癌物 NDEA、NDMA 和 NPIP会增强慢性携带者致癌作用还需要进一步的前瞻性调查。

文章来源：https://doi.org/10.1002/hep.32046